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解析品酒师如何品评白酒

时间: 2019-06-13 11:15 作者:shuai 来源:体育网 点击:

导读:最近讲了很多关于白酒勾兑的知识,其实勾兑的基础是白酒的品评,只有把白酒品评练习好了,才有可能勾兑出好的酒。就好比炒菜,如果厨师不能尝出各种配料的滋味,怎么可能炒出好的菜品?下面简单讲讲白酒品评的内容。

一、什么是白酒的品评?

白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝,品酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。

酒的品评既是一门技术,也是一门艺术。说它是一门技术,是因为我国和世界各国一样,都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种酒进行品评;说它是一门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受,使人“知味而饮”。

品酒的历史在我国源远流长,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说:凡酒以色清味洌为圣,色如金而醇苦为贤,色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。

新中国成立以后,先后举行了五届全国评酒会议,对提高我国酒的产品质量起到了重要的促进作用。感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。酒是一种具有色、香、味的感官知觉品,仅靠仪器测定是不能全面地评价酒的优劣的。

比如有的酒品在理化分析的数据方面,组成成分十分接近,而在风味上却存在着明显的差别,这是因为一种酒品的独特风格的形成,不仅决定于各种成分数量的多少,还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系,而感官品评则正是综合的复杂反映。

品酒师

二、品酒师怎么炼成?

我一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作,经常就会有朋友问我,品酒师是怎样炼成的?其实我觉得,练习品酒就好像练武功一样,最好有一定的天赋,后天的勤奋努力,外加有师傅的提点,那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招,说给大家听听。

1、首先说说自身条件

记得小时候看倚天屠龙记,张无忌学太极拳法的时候,张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示,张无忌从忘了一半到全忘了,完全学会不须半日。这个就是领悟的天赋。品酒如学武,天赋就是指自身感官要比较敏锐,不能味觉、嗅觉迟钝。

我当时训练的第一招就是五味,酸甜苦咸鲜,朋友们会说这个谁不会?呵呵,别急,这个训练是把盐配成0.15g/100ml(家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100ml),柠檬酸配置成0.04mg/100ml等等,通俗点说就是把味道稀释了很多倍,基本上已经尝不出来了,然后让你去辨别

。第二招是酒度差,5度差就是把相差5度的酒拿来区分,例如五个样品30,35,40,45,50度排序,这个一般来说味觉比较敏锐的,几次练习就可以分出来了,无非是个刺激性大小的问题。

天赋好,第一、二招容易练好,但是别忙,后面还有3度差,1度差,这个就难了,靠的是我后面要说的勤奋。

2、再说说自身的勤奋

朋友们说了,我天赋不好怎么办?这个可以参考射雕英雄传里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维,但是后来练成降龙十八掌成为大侠,主要靠的是勤奋。天赋好的毕竟是少数,但是品酒师入门时候可以靠天赋,要进一步达到精通就要勤奋了,这是练好第三、四招的要素。

第三招香型及质量差。中国白酒分为十二大香型,浓清酱米香型衍生出十二大香,基本香型比较好辨别记忆,但是衍生香型诸如特型(以四特酒为代表)就是浓清酱的结合,就需要勤加以练习去记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣,例如5杯酒,同为酱香,但是在放香,酒体协调度,醇厚度等方面有差异,这个排出顺序来。我当时为了这个质量差,反复训练,甚至舌头都麻了,才略有所成。

第四招重现性再现性。练习重现性,主要是考察我们的品评能力和记忆力,同样5杯酒,其中有2杯或3杯是相同的,我们要把5杯酒质量差排序,同时找出相同的酒样,例如排序3>4=2>1>5。

这里说个小故事,有一年国家评委考试,有一道题考重现性,然后一般人都品出了3杯相同的,有一个人品出了4杯相同,然而大家都没有答对,为何?因为老师出的题目是5杯都相同!所以,品酒这个除了考品评能力,也要考大家的智慧。再现性就更难了,比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒,在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来,呵呵,这个就是勤奋加天赋才能达到的了。

3、最后谈谈名师的指点

天赋、勤奋,都离不开老师的指点,练第五招更要依靠良师。第五招酒体评分及评语。

综合评定酒体的品质,是通过色香味格来打分的,比如色,酱香酒无色或微黄为满分,混浊扣0.5分,沉淀扣1分。香气,具有本品固有香气满分,放香小扣0.5分,香气不纯扣1分等。口味,后味短扣1分,淡薄扣2分,有异味扣3分等等。风格,本香型风格不明显扣1分等等。综合这些打分,我们可以得到酒体的最终得分。

这里要说到,酱香酒的评语“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”,这几个字还真的是需要老师来提点。我的老师当时告诉我,优雅和细腻,就去体会丝绸的顺滑,这个也是最难领悟的。

品酒师的炼成除了我说的上述,还有很多内容,比如风味化学理论、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等等,博大精深,朋友们如果感兴趣,可以先练习这五招,然后再慢慢自己领悟,终能成为品酒高手。

三、机器人品酒

品酒大师人人羡慕,那么机器人品酒是不是更加神奇呢?由NEC系统科技公司(NEC System Technologies )和三重大学(Mie University)开发的电动“品酒机器人”能够品尝和识别数十种不同酒类。其大小与一个6升的酒瓶差不多,由一个微型电脑和一个光学传感仪组成。

分析时,只需要5毫升的样品,把样品酒倒在机器人前面的盘子里。发光二极管发出红外线,照射样品,之后,反射回来的光被一排光电二极管感知,通过机器人左臂末端的一个红外线分光计实时对反射回来的光线进行分析,以测定物体中的化学成分。

这样,品酒机器人30秒就能正确辨别30种知名酒的独特构成。当识别出一种酒类时,机器人会用孩子般稚嫩的童音说出它的牌子,并对它的口感发表一两句评论。

(责任编辑:admin)

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