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回归浓香工艺本源 正确认识香型价值

时间: 2021-03-01 21:15 作者:shuai 来源:网络整理 点击:

本篇虽是以浓香为主体,引导我们一起来重新认识浓香型白酒的价值,其实中国白酒的每一种香型白酒,世界酒林中的每一个酒类,都需要我们重新去发现它的价值和美。

浓香型白酒自有特色和价值,我们不能看到当下的酱香风口正盛,就忽视浓香型白酒以及其他多种香型白酒的价值,更不能以诋毁其他香型白酒的形象或者以误导的方式来彰显某一种香型或者某一个品牌的白酒。这于自身、于白酒行业都是错误的,这会让消费市场对白酒更加疑惑。

01、浓香型白酒发展

香型是生态、原料、工艺对中国白酒风味造成影响的综合表达和精炼诠释。公认的白酒十二香型中,浓香与酱香、清香、米香共同组成四大基本香型,并通过工艺的相互融合与彼此嫁接衍生出其他香型。

可以说,每一种香型都有自身特质和不可替代性,我们应当去探索和发现各个香型之美及其价值,促进多样的中国白酒各美其美,美人之美,美美与共,天下大同。

在众多白酒香型之中,浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一,深受广大消费者的喜爱。

据统计,目前浓香型白酒的市场占有率超70%,销售额占比白酒行业总额的40%,销售额和销售量都超过其他香型白酒。这要归功于浓香型白酒企业对工艺的总结推广及本身具备的优秀品质。

浓香型白酒最重要的查定研究是1957年10月至1958年4月的首次试点和1963年至1972年的第二次查定试点。

首次试点出版了中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》,确立了踩窖、量质摘酒、高温量水、窖冒高低等工艺操作,推动了包括浓香型在内的白酒行业发展。

第二次试点则从制曲、酿造工艺、微生物等方面进行全面的查定,对浓香型白酒的总结相当详细。

应该说,这两次浓香型白酒的查定试点制定了浓香型白酒酿造操作标准,为后续浓香扩张发展奠定了技术基础。

上世纪60至80年代,在众多行业主管部门支持下,浓香型白酒代表企业泸州老窖面向全行业推广浓香酿造技术和理念,以“引进来”和“走出去”的方式,向四川、河南、安徽、江苏等20余省市的数百家酒企培养了大批制曲、酿酒、勾调、管理核心骨干,这推动了浓香型白酒的全国开花。

沈怡方先生在《对淡雅浓香型白酒的粗浅认知》中写到:“半个世纪之前,黄淮区域大部分生产厂的产品都是大曲清香型酒,而后在学习四川经验的基础上,因地制宜地转产浓香型大曲酒。”从中不难看出,浓香的规模和全国分布与技术总结和推广密不可分。

当然,浓香型白酒的品质与风味也深刻影响浓香型白酒的产量,浓香之所以能被消费者接受,最重要的是所具备的品质与风味基因。相对于清香的“净”和酱香的“鲜”,浓香在于品味其“甜”。

“甜”是绝大多数人接受和喜好的。浓香带有的馥郁而天然的热带水果香味,加上复合的粮香、曲香,以及贮存中产生的多层次陈香,充分满足了消费者对品质和风味的需求。在工艺推广和品质风味的双重加持下,浓香型白酒颠覆清香型在1970年以前所占据的70%以上份额,一统天下直到如今,遍布从南到北,从东到西的绝大多数省份。

02、浓香型白酒生态价值

白酒酿造离不开特有的地域生态资源,浓香型白酒同样如此。

可以看到,全国有众多浓香型白酒生产企业分布在各个区域,但它们在风味上除了具备浓香型白酒都有的典型风格外,在风味的细节上存在极其明显的差异,产生这些差异的关键因素就是地域生态的不同。

因此,浓香型白酒的生态价值体现在地域生态多样性带来的浓香型白酒风味的多样性。

长江上游的四川盆地是浓香型白酒的核心产区,属亚热带季风气候,地处群山合围之中,冬暖夏热,风微雨多。四川盆地特有地形常被业内人士称为“天然大窖池”,这孕育了区域空气中大量、多样且活跃的微生物,使得酿造的浓香型白酒香气浓郁,形成浓郁的川派。

淮河流域处丘陵地带,山岗起伏、雨多风大,夏热冬凉,年平均气温15℃,年平均降水量924 mm,温和湿润、温湿差比四川大,空气中微生物的种类、数量相对要少,使得酿成的浓香型白酒淡雅而绵柔,形成淡雅的江淮派;

北方派的浓香型白酒产地多在水量充沛,气候温和,光热充足,昼夜温差大的中温带大陆性季风气候区,年平均气温8℃左右,年平均降水量300mm左右,少于长江流域和黄淮流域,空气中微生物种类和数量最少。这样的生态环境让北方派浓香型爽净而突出传统浓香的窖香。

所以,浓香型的地域生态价值,不仅在于浓香型白酒重点分布所在的长江中上游产区、淮河名酒带和黄河名酒带具有的适宜于浓香型白酒酿造的良好地理生态环境(水质、土壤、气候、气温和微生物),更大的魅力在于恰到好处的地域生态赋予浓香型白酒多样的风采。

03、浓香型白酒工艺价值

沿着白酒香型之间的关联、浓香型白酒工艺特征及操作细节逐一分解,可以看到浓香型白酒工艺的独特价值之所在。

1、浓香工艺的特点:123456

浓香型白酒酿造工艺有自身特点,主要特点包括中高温大曲、泥窖固态发酵、续糟配料。酱香型白酒工艺有12987的表述,浓香型白酒酿造工艺也可总结为123456:1是一年为一个生产周期,2是采用两种酿造原辅料,3是三个月超长发酵期,4是四季酿酒,5是五种典型酒体,6是六分法工艺。

浓香型白酒的酿造是连续过程,可将1年视为一个大的生产周期,经过一年四季的酿造过程,浓香型白酒完成四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四次发酵、四次取酒。

与之对应,每一轮次的发酵时间是3个月,双轮底或多轮底有更长的发酵时间。除香醅发酵长达18个月的董香型白酒以外,相对其他香型白酒,浓香型白酒单轮次发酵时间是最长的。

两种酿造原辅料是粮食和糠壳,粮食上有高粱和小麦,或者高粱、小麦、大米、玉米、糯米的不同选择,高粱是主要的酿酒原料,而小麦则是制作浓香型白酒中高温大曲的关键所在。糠壳具有疏松和填充作用,让整个发酵体系保持正常。

在一年四季的酿造过程中,气候、温度、湿度差异较大,参与浓香型白酒酿造的微生物种类、数量存在差异,这让不同季节的糟醅发酵情况不同,所产的酒各具特色。

通过一定时间的贮存,浓香型白酒可以形成五种不同风格特征的典型酒体,分别为窖香(窖泥微生物代谢生成的特殊符合香味)、陈香(一定时间贮存带来酒体柔雅、醇和、细腻)、浓香(香气丰满且入口饱满厚重)、醇厚(酒体纯正且口味浓厚)、甜爽(酒体绵甜爽净)。

(责任编辑:admin)

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